麺好きの方、多いですよね？
私も一時期ラーメン屋をやってたと言うくらい麺が好きであります。ということで麺に関するウンチクを少し・・・
私が打ってたのは中華麺ですが、やっぱり麺は手打ちに限ります。
なぜ手打ちかというと、麺のコシは加水すなわち小麦粉に水を加えて練るわけですが、加水が多いほどコシがでて滑らかな麺になる。逆に加水が少ないと粉っぽい麺になってしまって美味しくない。しかもざらついた感じになってしまう。
機械打ちの場合は加水率３８％が限界ですが手打ちの場合は４３％くらいまで加水が可能です。
ということは手打ちの方が当然コシの強い麺が打てるわけであります。機械打ちの場合加水を多くするとべたべたになって機械に絡んでしまい麺にならない。人の手ならうまくさばくことができるのです。
かくも人間の手は優れているんですねー