中華麺独特の風味と色はかん水によるものです。普通の水で打ってもうどんになってしまう。黄色いのはたまごによるものではなくかん水によって変色するから。もっともやけに黄色いのはビタミンを混ぜていますが。かん水の「かん」は難しい字。塩辛い、苦いという意味があります。
その昔、中国では小麦粉に涌き出る鉱泉を使って麺を打った。その水はアルカリ性で飲むには不適だが麺には最適であった。保存がきき風味が良い。かくして中華麺の誕生となったわけです。
かん水は日本では食品販売法によって成分が制限されてしまっている。純粋なかん水は入手不可能です。販売されているかん水以外のものを使うと処罰されます。商売をしてる人は要注意です。でも市販されているかん水でもおいしい麺はできます。
かん水の入手はちと難しいかもしれません。問屋に行けば売ってくれますが量が多いと思います。一番良いのは製麺業者に分けてもらう。ついでにいろいろ秘訣を教えてもらうといい。
粉かん水の場合水で溶かして使いますが、溶かす割合は水２リットルに対し50ｇくらい。家庭で使う場合は少し減らしたほうが健康には良いです。中華麺は固めに茹で上げるのが美味しいですが、それは言ってみれば生を食するわけで、生ということはアルカリの成分が飛ばずに残っているということであり、お腹の弱い人は下痢をするので注意。