イタリア料理はオリーブオイルが欠かせない。逆にいえばオリーブオイルと使えばイタリアンな料理に変身する。これは便利だ。ちなみに、オイスターソースを使えば広東風中華料理になるし、甜面醤や豆板醤を使えば四川風料理になる。前にも書いたがクミンシードという鳥の餌みたいなスパイスを油で炒めてから使うとこれまた簡単にインド風の料理になる。お試しを。
さて、オリーブオイルは本場イタリアでは8種類ほど分かれているようだが日本でお目にかかるのは大体2種類。ピュアオリーブオイルとエキストラバージンオイルだ。
「ピュアオイル」
はバージンオイルに精製オイルをブレンドした製品。炒め物や揚げ物など加熱調理に向く。値段も安い。
「エキストラバージンオイル」
オリーブの実を絞ってそのまま瓶詰めにしたもの。加熱や化学処理をしてないので味香りとも秀逸。主にサラダやマリネ、パスタに振りかけて使う。上質なものは飲んでもかまわない。オリーブオイルには動脈硬化の予防に効果のあるオレイン酸が多く含まれているので、健康の面からも注目されている。どんどん使おう。
エキストラバージンオイルは不純物が含まれているので、フライパンなどで使うとはねる。必ず生で使おう。じゃないとせっかくのエキストラバージンオイルを使う意味がない。また鮮度がものを言うのでなるべく新しいものを使う。安いからといってバーゲンなどで大量に買い込まないように。
エキストラバージンオイルを買うときは、原産国を確かめよう。イタリア産なら大丈夫。中にはスペイン産のオイルをイタリアで詰めたものをイタリア産として売っていることもあるので注意。