昔、船で仕事をしていたころ、私たちの船は毎週木曜日がガラディナーでした。ガラディナーというのは晩餐会で、6泊7日の船旅の最後を華やかに飾るための特別なメニューを用意するものでした。そのため、どの船のシェフも決まってフォアグラを用意するのですが、このフォアグラ、調理の仕方がいくつもあって一番私たちが知っているのはテリーヌ。
この教室を開催しているのはフォアグラ農家出身のマダム・マルティーヌ。さすが南西出身というだけあってちょっとスペインの明るさが入っている。ご両親がォアグラ農家だったという事でフォアグラの歴史からその調理まで料理教室の時間内で教えてくれます。教室は平日はマダムの自宅で定員8名までのこじんまりとした雰囲気の中でやるようですが、私が見学した日曜日の教室はレストランを借り切ってでの講座。作る場所はキッチンではなくダイニングルーム。定員は14名までで、テーブルの上にまな板やその他の道具を用いてやります。
午前10時半にチェックイン、そこから11時ごろまで参加者の皆さんと自己紹介を交えてのコーヒータイム。みんなが揃ったら各自生フォアグラをもらい自分のお席へ。まずは血管の処理から、これが大変なんですよね。ぺティナイフを上手に使わないとうまく取れないのですよ。フォアグラの味付けにはアルコールを使うのですが、それはやはり南西の特産品であるコニャックやアルマニャック。これらを使うときは香りもアルコールも強いので少量ですが、ソーテルヌを使うときはアルコールがこれらよりも弱いので少々多めに入れてもよいとのこと。私はコニャックのような強いアルコールは苦手なので、ソーテルヌかな、それにソーテルヌならアイスピックを作ってフォアグラの隣に飾り付けできるから更に便利のような気がします。
調理が終わるのはだいたい1時ごろでしょうか。スパイスで味付けしたフォアグラをビンに詰めてそれを裏のキッチンへ持って行き湯煎にかけるのですが、このキッチン、レストランのキッチンとは思えないくらいの狭さ。まるでどこかの職人の工房のようです。作ったフォアグラ、そのまま冷蔵庫保存で3ヶ月の保存可だそうです。パリで作ったフォアグラを日本でホームパーティでみんなに振舞う、良いですね。
こちらもご参考にどうぞ
http://blogs.yahoo.co.jp/beaucaillou7/51394158.html
夢路とみこ
[089]ぺリゴール散策
ペリゴール地方にあるロカマドゥールという村は山の頂上の岩肌を利用して町が形成されています。その名前の通り「岩を愛する人」でないとこんな所に町なんかつくらないわよ、と思ったりもしました。周辺には十分に土地があるのに何でまたこんな高いところに建てたの？外部からの侵略を恐れて高いところに町を築くというのなら別に岩肌を彫らなくても、岩の上に建てれば良いのに。ここはまるで皮膚の一部のように岩と建物が繋がっている。プロヴァンス地方にある鷲ノ巣村とはまた違った意味での高山都市、とても見応えがある。フォトジェニックな景観。
この村の中心地には大きな教会があり、その昔ここで数百年も経たミイラが見つかりその奇蹟とも呼べる保存状態に多くの人が畏れ、ここを巡礼したという。巡礼者リストの中にはフランス諸国の王や領主がいるけれどなんとルイ9世、後に聖人になったサン・ルイまでいた。それも2回も来てる。この教会の裏には長い坂があり、エルサレムにあるキリスト受難の坂に準えたコースとなっていて13箇所にキリストの最後を語る模型があります。とても長い坂なので疲れますが今日でも多くの人が登っています。（もちろん下ってもバチは当たりません。）それは巡礼の人もいたりそこからの絶景を楽しむ私のような観光客もいます。ベビーカーを押しながらはぁはぁと息を切らす地元住民も。いずれにせよ、この澄んだ空気で見も心も清められることでしょう。