[233]燻製に挑戦する
～前回「燻製」の続き～
折角ですから、燻製に挑戦してみましょう。燻製は時間がかかります。特に冷やした煙で燻す「冷燻」は最大４週間も燻煙します。一ヶ月もお預けを食うわけです。待てますか？
市販のハムやソーセージは「温燻」という方法で燻します。温燻は大体３０℃～８０℃くらいの煙で３～８時間燻します。水分の含有量が５０％以上と多いので、保存性は低いですがそれでも常温で４～５日は持ちます。しかし念を入れ冷蔵庫で保存するのが安全です。燻製の食中毒は怖いですから。
味がいいのは低温の煙で燻す「冷燻」です。スモークサーモンやビーフジャーキーなどがこれ。生ハムやベーコンなども冷燻法を使うのが本式です。冷燻は水分含有率が４０％以下になるので、保存性があります。ただし冷燻は煙を冷やす行程が必要なので、それなりの設備が必要。冬の寒さを利用した地域性の高い燻製だといえます。
前処理：
燻製は前処理が大事です。肉魚とも新鮮なものを使います。腐りやすい内蔵やえらなどを取り除き、肉は血を十分に抜きます。川魚は寄生虫の危険があるので、前処理として冷凍する方法もとられます。
塩漬け：
処理した食材を塩漬けにします。これは保存性を高める意味と、味を調える効果を狙います。塩水につける方法では、約一週間つけ込みます。んーなかなか出来ないぞ。
塩抜き：
漬け込んだ食材を流水で洗います。汚れを取る目的のほか、染み込んだ塩分を取り除く作業です。味の決め手となります。
風乾：
風通しの良い日陰で表面を乾かします。小さいもので２～３時間、大きいものでも４～５時間乾かします。この作業で煙の風味のつき具合が変わってきます。
燻煙：
やっと燻煙作業に入ります。スモーカーという専用の容器に入れ、好みの燻煙材で燻します。燻煙する時間や燻煙材によって味、香りの付き方が違います。まさにここらが手作り燻製の醍醐味といえるでしょう。
スモーカーは本格的なものを用意するのも大変ですから、手始めに、ダンボールで作ってみても意外にできるものです。ホームセンターに行きますとアウトドアグッズのコーナーで色々なスモーカーが並んでいます。安いものですと￥980なんてものあります。
また、「俺は気が短いんだからそんなに前処理に時間かけられん」という御仁は、前処理の要らないチーズなどを燻してみてはいかがでしょう。