第3回
■■牡蠣
そろそろカキのおいしい季節となります。カキはＲがつかない月（５月から８月）には食べるなといいますが、この時期は繁殖期となっておいしくなくなるとともに貝毒の危険性があるからです。
牡蠣の字を見てみると「牡（オス）」の「蠣（カキ）」と書きます。字のとおりカキはオスしかいないとされていたのでこの字があてられました。
カキは繁殖期にはオスメスがありますが、繁殖期を過ぎるとオスメスがなくなり中性化します。そして次の繁殖期がくるとまたオスとメスに分かれ生殖を行い、それが過ぎるとまた中性化します。
中性化している時に、栄養を摂取するわけですが、栄養の取り具合が良いカキはメスになります。栄養が十分でなく、また若いカキはオスになる可能性が高いのです。不思議ですね。
カキはちょっと磯臭いので苦手な人も多いでしょうが、新鮮なカキをさっと洗ってレモンしょうゆでいただく。これ最高！ニューヨークでは季節になるとカキ専門のバーが出現します。またフランスでも季節のカキ専門店が繁盛します。
ファミレスでカキ料理といえばカキフライですが、残念ながらこれはほとんどが冷凍もの。シーズンとはいえ去年のシーズンものということもありえます。冷凍だからバイトが調理時間を間違えて、中が冷たいカキフライもファミレスならでは。新鮮なうちに冷凍してあるから中が生でも大丈夫！などと開き直っている店長もいたっけな。
2001/10/21
