どこのファミレスでも、発注と納品は毎日の重要な仕事でありましょう。発注をミスったら品切れを起こしてしまうし、多ければ賞味期限を越えてしまう。また、納品作業も大変だ。どこの冷蔵庫も狭いし。
ファミレスの食材配送はチルドに関してはほとんど毎日来るところが多い。これは鮮度を保つために必要なことである。うまく発注すれば冷蔵庫は要らない。冷凍もの、ドライ食材（消耗品）に関しては毎日配送ではないところもある。
発注作業は結構大変である。えいやっと太っ腹発注が許されるのならいいが、企業だからそうはいかない。毎日の使用量を食材ごとに出し、消費予定量と配送日を勘案し、発注量を決める。チルド、冷凍、ドライと合わせると結構な時間がかかる。でも、これをやることによって「仕入れ」のマネジメントが身につく・・・らしい。
しかし、このようなことは実はコンピューターにまかせれば全て自動でできてしまう仕事なのだ。今日の売上からどの商品がいくつ売れたかわかる。いくつ売れたかわかればその個数に１個当たりの食材の使用量をかければ、全体の使用量が出る。その数を把握し、天気、イベントなどを勘案し明日の客数を予想すれば、おおかた間違いなく発注量は出る。現在のファミレスは客数に関してかなり高い確率で予想するノウハウを持っている。
ということは苦労しなくても発注はコンピュータでできてしまうという結論。ところがそこまでやっている企業は多分無い。なぜそれをしないのか？答えは簡単。それをやったら、社員が頭を使わなくなり、バカになるからである。
食材の仕入れというのは一番気を使う仕事だ。もしかしたら接客より大事かもしれない。なにしろ飲食店なのだから。仕入れがもし自動になってしまったら・・・納入された食材にも無関心になる。原価概念がなくなる。鮮度に対しても鈍感になる。そしてこれらの欠陥は飲食業として致命的といえるだろう。
以上の理由により、ファミレス企業は自動発注システムに躊躇している。
2002/02/24
